肝参是景东境内彝家人杀年猪酒席上必备之菜。其做法为:其实“肝参”提前半个月就得准备了,勤劳的彝家女子采回新鲜的油菜花,加上盐、辣椒调和,装进双口坛里腌制。双口坛是由内外两个同心圆组成的陶土坛子,两口之间的槽放着清水,盖子合在两口之间,自然密封。至于加多少盐和辣椒,菜花在坛里的松紧程度,那就考量着主妇的手艺了,最好的水平是吃起来酸而香,看起来水生生金黄色,否则那家人的杀猪菜就逊色大半。首先把芭蕉心剁碎后,装进盆里用清水漂淘,用筷子不停地搅动,把芭蕉心中含有的黏丝捞干净,滤去水份,再加煮熟的猪肝丝、肉皮和瘦肉丝搅拌,最后加入特用油菜花腌制的酸菜以及各种佐料充分拌均,即成当地所谓的肝参。 肝参最大的特点清凉爽口,色鲜味佳。其色五彩缤纷,相杂谐调,那金黄色的是油菜花酸菜,那淡紫色的是芭蕉心碎丁,那紫黑色的是猪肝丝,那粉红色的是瘦肉丝,那大红色的是辣子面,那乳白色的是蒜瓣,那翠绿色的是大葱和芫荽;尝,酸、凉为主,又融淡淡的甜、涩、苦、辣、麻等为一味,食之甚是可口,而且能消热清凉,减弱油晕,增加食欲,并有缓解醉酒之用。
最后回复: 2012/1/14 14:12:53 by 匿名游客
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